Son yazıda gıda boyalarının sağlık üzerine olan etkilerden bahsetmiştim, elbette sağlığımızı korumak için dikkat etmemiz gereken tek şey bu değildir. Bazen çok sağlıklı gıdaları daha sağlıksız hale getiriyorken aslında dışarıdan gelen zararı elimine ettiğimizi düşünüyoruz. Oysa doğal veya organik olarak aldığımız birçok gıda ürünü yanlış pişirme usullerinden dolayı oldukça karsinojenik bileşiklere çeviriyoruz. Bunları hem beslenme yoluyla eksojen olarak hem de biyokimyasal yolaklarda enerji elde edilme sırasında endojen olarak almış oluyoruz. Sonuç olarak reaktif oksijen ve karbonil ürünleri meydana geliyor ve antioksidan metabolizmasını bozarak DNA hasarına sebep olur.
Yeterli ve dengeli beslenebilmek için; süt, et -yumurta-kurubaklagil, sebze-meyve ve ekmek-tahıl olmak üzere 4 temel besin grubunda yer alan besinlerden tavsiye edilen miktarda tüketilmelidir. Fakat; tavsiye edilen miktarlar kadar besinlerin nasıl pişirildiği, depolama süresi ve sıcaklığı, herhangi bir ısıtma ve soğutma işlemine maruz kalması ve son olarak mevsiminde olmayan besinleri tüketmek de oldukça önemlidir. Özellikle kışın yaz döneminde veya yazın kış döneminde tüketilmek üzere hazırlanan dondurulmuş besinlerin çok sağlıklı olmadığını söyleyebiliriz bu konuda oldukça geniş literatür çalışmaları da mevcuttur. (Başka bir yazı da ele alabiliriz)
Besinleri pişirme yöntemlerini kısaca sınıflandıracak olursak;
· Buharda pişirme yöntemi
· Suda pişirme yöntemleri
· Yağda pişirme yöntemleri
· Kuru ısıda pişirme yöntemleri şeklinde sıralanabilir.
Her bir yöntemin ayrı ayrı sağlık üzerinde pozitif ve negatif etkileri vardır. Pişirme esnasında, uygulanan metotlara göre bazı zararlı kimyasallar meydana gelir. Bu kimyasallar sırasıyla şu şekilde sıralanabilir.
Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)’lar tütsüleme veya ızgara yapılırken duman, katran, kurum, kömür, petrol gibi ürünlerin yanması sonucu veya yüksek sıcaklıkta yağda kızartma sırasında oluşan dumanın besine sinmesiyle meydana gelir. Ortaya çıkan dumanın teneffüs edilmesiyle alınan PAH’ların pek çoğu kansere sebep olur. Bunlardan özellikle Anthanthrene, deri ve akciğerde kanser oluşumuna neden olur. Etlerin mangal ile pişirilmeleri sırasında meydana gelir. Özellikle en fazla PAH oluşumu, etin ateşe olan uzaklığının 6-7 cm olduğunda meydana gelmektedir. Yapılan çalışmalara göre, pişirme esnasında 20’den fazla farklı çeşit PAH oluştuğu bildirilmiştir. Protein içeriği yüksek olan et, balık ve tavuk gibi besinler ateşe ne kadar yakın pişirilirse PAH oluşumu da o kadar artar. Elektrikli ızgara ve fırında pişirilen besinlerde bu miktar daha azdır. Kapalı tencerelerde, az su konularak pişirilen ya da kendi suyunu çeken besinlerde PAH oluşması gözlenmez.
Yağda kızartma sırasında fırında pişirmeye göre daha çok kimyasal oluşur. Bu durumun sebebi; fırında rosto yapıldığı zaman ürüne ısı transferi direkt hava aracılığıyla iletilmesinden dolayıdır. Deney hayvanlarında yapılmış çalışma sonuçlarına göre, pişirme esnasında oluşan maddelerin DNA’ya zarar vererek kanser riskini arttırdığını ve hasarlı DNA’nın gelecek nesillere aktarılarak kalıcı metabolik bozukluklara sebep olabileceğini işaret etmektedir.
Heterosiklik aminler; tavuk, et ve balığın ateşe yakın yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ve yağ ile kızartılması esnasında oluşurlar. Protein içeren besinlerin pişirilmesi sırasında heterosiklik aminlerin oluşumu besinin yapısına, pişirme yöntemine, zamana ve sıcaklığa bağlı olarak değişir.
Besine uygulanan son sıcaklık derecesi 150°C’nin altında olduğunda aminoasitlerin ısıl işlemle bozulma ürünleri, yüksek sıcaklığa göre daha az oluşmaktadır. Etlerin pişirilmesi sırasında oluşan mutajenik HA sayısının 16’dan fazla olduğu bilinmektedir. Bunların çoğunun farelerde karsinojenik olduğu belirlenmiştir. Kanser riski altındaki bireyler; genetik yatkınlık, HA’lar gibi maddelere maruz kalma derecesi ve DNA’nın kendini onaramaması gibi faktörlere bağlı olarak etkilenmektedir.
Akrilamid; kararma reaksiyonu esnasında gıdada mevcut olan şeker ve nişastanın asparajin olarak adlandırılan bir protein yapıtaşıdır ve kimyasal tepkimeye girmesi sonucu ortaya çıkar. Patates cipsi ve kızartmaları ile hububat bazlı ürünlerde, diğer gıdalara göre çok daha yüksek miktarlarda akrilamid tespit edilmiş olması bu ürünlerin yüksek asparajin içeriği ile ilgili olduğu düşünülmektedir.
Nitrozamin ve nitrozamidler: Besinlerin tütsülenmesi, kızartılması veya ateşe yakın bir muamele görmesi daha zararlı bir hale dönüştürür. Özellikle mangal esnasında etlerin pişirilmesi nitrozamin oluşmasına sebep olmaktadır. Akrilamid alımının değerlendirilmesinde sadece besinler değil kozmetik sanayinde, besin ambalajlarında ve suyun işlenmesinde kullanılan poliakrilamidler de hesaba katılmalıdır.
Bahsettiğimiz karsinojenik yapılar kanser başta olmak üzere birçok hastalığa sebep olmaktadır. Ayrıca bu yazıda sadece oluşan kimyasallara değinilmiştir, bunun dışında oluşan yapıların reaksiyonu da söz konusudur, bu ayrıca incelenmesi gereken bir konudur. Aslında tek amacımız kanserden kaçınmak değildir, çünkü kanser oluncaya dek çok fazla hasara sebep olmaktadır. Bunları elimine etmek beslenme stilimizi değiştirmekle mümkündür. Elbette beslenmenin etki ettiği gıda katkı maddeleri ve pişirme usulü dışında birçok parametre vardır bunlar; bazı toplumsal ve kişisel alışkanlıklar ve diğer kişisel farklılıklar yanında günlük alınan enerji ile gıda bileşenlerinin miktarları ve bunların birbirlerine oranları da önemlidir. Kendimce önemli gördüğüm bir başka durum ise mikrobiyota (daha önce bu konuda beslenme uzmanı ile bir yazımız var, tıklayabilirsiniz) sağlığıdır. Aynı vitamin ve mineral içeriğine sahip bir meyve veya sebzeyi yiyen iki kişi aynı oranda vitamin, mineral veya herhangi bir besin öğesini alamayabilir, bu durum bağırsak yapısıyla ilgilidir. Bağırsak sağlığının da iyi bir şekilde korunmuş olması probiyotik, prebiyotik ve antioksidanlarca zengin beslenmeye bağlıdır.
Elbette bunların alımını Google bilgileri ışığında değil, araştırdığımız ve bilgisine güvendiğiniz bir beslenme uzmanı ile yapmalıyız.
Bu yazının sonucunda öz cümle olarak iletmek istediğim şey; uzun sürelerde ve düşük sıcaklıklarda yemek pişirmeye özen göstermektir.
(Merak edip araştırmak isteyenler için; karamelizasyon, kahverengileşme reaksiyonları kelimelerini kullanabilirsiniz.
Kaynaklar:
2. file:///C:/Users/Hp/Downloads/617-Tam%20Metin-1134-1-10-20190219.pdf
3.https://edu.rsc.org/downloadac=12379#:~:text=So%20using%20appropriate%20cooking%20conditions,and%20cooking%20time%20is%20important.&text=molecules.,and%20molecules%20with%20%E2%80%93NH2%20groups.
4. http://youwant2cook.com/
コメント