Herhangi bir gıdaya renk veren maddelere gıda boyası denmektedir. Günlük hayatta sıkça tüketilen şeker, sakız ve tatlı gibi birçok üründe bulunmaktadır. İlk sentetik boya, 1856 yılında Sir William Henry Perkins tarafından siyah anilinden elde edilmiştir. 1857’de yiyeceklere katılan karışımlarla ilgili araştırmalarda tatlıların kurşun kromat, civa sülfat, kurşun oksit, bakır arsenikle, şekerlemelerin ise elbise boyaları ile boyandığı tespit edilmiştir. Gıda maddeleriyle ilgili ilk yönetmelik 1906'da çıkarılan (Federal Food and Drugs Act.) kanunudur. İzin verilen bu boyalar Orange I, Eritrosin, Ponceau 3R, Amaranth, Naphtol Yellow, Light Green ve Indigotin'dir.
Bazı araştırmalara göre gıda boyaları alerjik, mutajenik ve hatta karsinojenik (kanser yapıcı) etki gösterebilirler. Gıda boyaları; doğal, sentetik ve yarı sentetik olmak üzere 3 sınıfa ayrılır. Doğal boya maddeleri, bitkisel ve hayvansal organizma veya mikroorganizmalar tarafından sentez edildiğinden yapılarında doğal halde bulunurlar. Çok yaygın olarak bulunan doğal renk maddeleri; klorofiller, karotenoitler, betalainler, karmin ve karminik asit, biksin (anatto eksraktı) şeklinde sıralanabilir.
· Klorofiller, özellikle yaprak sebzelerin ve bazı meyvelerin, fotosentez sonucu meydana getirdikleri yeşil pigmentleridir. Yapraklar yaşlandıkça klorofil parçalanır ve yeşil renk kaybolur. Birçok meyve ham haldeyken fazla miktarda klorofil içerdiğinden renkleri yeşildir.
· Betalainler; ısı, ışık ve pH’ya duyarlıdırlar. pH 4.0-5.0’de en stabil durumdadırlar ve pancar tadına sahiptirler. Yoğurt, dondurma ve şuruplarda kullanılırlar.
· Karmin ve karminik asit ise kırmızı renk maddeleri olup Coccus adı verilen böceğin dişisinden elde edilmektedir. Paprika; portakal sarısı ile parlak kırmızı renkler arasında renk elde etmek için gıdalarda büyük ölçüde kullanılmaktadır. İyi renk verir ama belirli uygulamalarda istenmeyen güçlü bir tada sahiptir.
· Karotenoitler; sarı, turuncu veya kırmızı renkli olabilen domates, kırmızıbiber, safran, sarı mısır, kayısı, turunçgiller, şeftali, yumurta, som balığı, ıstakoz, tereyağı gibi hayvansal ürünlerde bulunan bileşiklerdir.
Sentetik gıda boyalarına, ‘kömür katranı’ boyalar (coaltar dyes)’da denilmektedir. Çünkü hemen hepsinin sentezinde başlama maddesi kömür katranıdır. Büyük çoğunun yapısında -(N = N)-grubu bulunduğundan bir kısmı azo boyalar olarak da tanınırlar. Bu grupta bulunan boyalardan Amaranth boyası ile ilgili çalışmaların çoğunda potansiyel karsinojenik etkisinin olmadığı ileri sürülmüş olmakla birlikte, bazı araştırma sonuçları memeli hayvanların salgı bezlerinde ve bağırsaklarında tümör oluşumunu artırdığı yönündedir. İngiltere Southampton kentinde gıda katkı maddeleri ile ilgili olarak 3 yaşındaki çocuklar üzerinde yapılan bir araştırmada; 277 çocuğun 75’inde hiperaktivite, 79’unda alerji ve 36’sında hiperaktivite ve alerji birlikte bulunmuştur. 1973'te bir pediatrik alerji uzmanı, çocuklardaki hiperaktivite ve öğrenme sorunlarının, gıdalardaki yapay gıda boyaları ve koruyuculardan kaynaklandığını belirtmiştir. Sentetik bir diğer gıda boyası olan sunset yellow ile ilgili yapılan çalışmada, ratlara 0-20 mg/kg dozda Sunset Yellow içeren besin verilmiş, yüksek dozlarda boya verilenlerin 4'ünde meme tümörü oluştuğu gözlenmiştir. Bir başka çalışmada sıçanlara, 20-30 mg/kg dozlarda Sunset Yellow içeren besin verilmiş kan, karaciğer ve böbrek fonksiyonlarına olumsuz etkisi gözlenmezken bağırsak genişlemesi görülmüştür. Yapılan bir başka araştırmada, çocukların beslenmelerinden yapay renklendiriciler ve Sodyum Benzoat çıkarıldığında, çocuklardaki davranış bozuklarının düzeldiği, bu maddeleri içeren içeceklerin verilmesiyle davranış bozukluklarının tekrar ortaya çıktığı belirlenmiştir. Örneğin; tartrazinin suda çözünen en az miktarı % 85.0 iken suda çözünmeyen madde miktarı en çok % 0.2’ dir. Tartrazin çeşitli klinik koşullarda incelenmiş, toksik veya patolojik bir etki ve tümör insidansında artışı gözlenmemiştir fakat, ratlar üzerinde yapılan bir çalışmada, içme suyuna belli oranlarda tartrazin konularak verilmiştir. Araştırmanın sonuçlarına göre; günlük alım değerlerinin üzerindeki konsantrasyonlara maruz bırakılan bezelye tohumlarında mitoz bölünme sırasında anormallikler ve kromozom aberasyonları görülmüştür. Sakarya Üniversitesi'nde (SAÜ) yapılan bir çalışma, renklendirici olarak kullanılan katkı maddelerinin zararlarını ortaya koymuştur. Bezelye üzerinde yapılan araştırmada; unlu mamüller, içecekler, tatlılar, evcil hayvan yiyecekleri, ilaç ve kozmetik ürünlerde renklendirici olarak kullanılan ‘tartrazin’ ve ‘sunset yellow’ isimli katkı maddelerinin fazla doz alımında DNA hasarına neden olduğu saptanmıştır.
Oldukça geniş bir renk aralığına sahip olan şekerleme ürünlerinin renklendirilmesinde kullanılan renklendiricilerin şekerin kaynama sıcaklıklarına (150°C), lezzet verici maddelere, şeker ve glukoz gruplarındaki (kükürt dioksit) konsantrasyonuna karşı stabil olmaları gerekmektedir. Gıda maddeleri açısından bakıldığında alkolsüz içecekler endüstrisinde renk maddeleri kullanımı oldukça yaygındır. Teneke ambalajlarda boya, ambalaj içindekilerin kimyasal yapısını değiştirerek, karbon dioksit ve asitlerin metalik ambalajlarla reaksiyona girmesine yol açabilmektedir. Burada çözüm, boya ilavesini 50 ppm’nin altında tutmaktır.
Süt ürünlerinde kullanılan renklendiricilerin pastörizasyon sıcaklıklarına ve ışığa karşı stabilitelerinin yüksek olması gerekmektedir. Dondurmalarda renklendiriciler sıvı formda pastörizasyondan hemen sonra katılmaktadırlar.
Et ve balık ürünlerinde kullanılacak renklendiriciler elde edilecek ürünün işlem koşullarına uygun olarak kullanılmalıdır. Örneğin; sosis hamuruna katılacak renklendiriciler koruyucu olarak katılan bisülfit veya meta-bisülfit formundaki kükürt dioksite karsı stabil olmalıdır (Sosis ve salam gibi ürünlerin renklendiricileri kadar nitrozamin (renklendirici, koruyucu, tatlandırıcı) içerikleri de önemlidir, fakat bu açıdan farklı bir başlığa ihtiyaç vardır, daha sonra ele alabiliriz).
Konserve edilerek üretilen gıdalarda kullanılacak renk maddelerinin yüksek sterilizasyon veya pişirme sıcaklıklarına ve asidik ortam koşullarına karsı dayanıklı olması gerekmektedir.
Sonuç olarak gıda boyar maddeleriyle ilgili yapılan araştırmalara göre; canlıların günlük alım dozundan daha fazlasına maruz kalması DNA hasarı, kromozom anormallikleri, çift çekirdeklilik gibi genotoksik problemler, enzim aktivitesinin bozulması, bazı bilişsel problemler, yaşlanma ve hatta kansere kadar birçok soruna sebep olup, hayati biyokimyasal reaksiyonları etkilemektedir.
Büşra Yusufoğlu
Kaynak:
file:///C:/Users/Hp/Downloads/g%C4%B1da%20%20%20boyas%C4%B1%C4%B1.pdf
https://www.healthline.com/nutrition/food-dyes#TOC_TITLE_HDR_4
https://www.google.com/searchq=food+dyes+dangers&tbm=isch&ved=2ahUKEwikiqPypLDuAhUDw4UKHVZuClUQ2cCegQIABAA&oq=food+dyes+dangers&gs_lcp=CgNpbWcQA1C0pwFYsLsBYMW8AWgAcAB4AIABhQGIAc4GkgEDMC43mAEAoAEBqgELZ3dzLXdpei1pbWfAAQE&sclient=img&ei=QSkLYOTlMoOGlwTW3KmoBQ&bih=568&biw=1366&safe=strict#imgrc=bKn8NqTfPv0LvM
Comentarios